Matériel de cuisine : l’histoire du couteau japonais


Cuisine japonaise, Voyage au Japon / vendredi, janvier 25th, 2019
4 min de lecture

En cuisine, nombreux sont les chefs étoilés qui utilisent des couteaux japonais. Ces derniers sont réputés pour être les meilleurs couteaux du monde : leur lame est unique, presque tout autant que leur souplesse et leur tranchant. Mais comment expliquer ce succès ?

Couper les aliments, tout un art japonais

Dans la cuisine européenne, on coupe les aliments afin de les préparer ou les manger plus facilement. Dans la cuisine japonais, on coupe les aliments pour en faire ressortir le goût. Il est de coutume japonaise de penser que le goût des aliments ne ressort pas avec la cuisson ou assaisonnement, mais lorsque que ceux-ci sont coupés. Vous ne serez donc pas surpris d’apprendre que le couteau japonais tire ses origines de l’épée japonaise et notamment le sabre et le katana. Le japon ayant évolué culturellement, les couteaux ont eux aussi changé au fil des années : les sabres japonais ont tôt fait place à une lame beaucoup plus fine et tranchante, qui permet de coupe bien plus efficacement, et surtout finement. Les forgerons japonais qui armaient les samouraïs, ont parfait leur art de la finesse et de la découpe et sont devenus à terme des experts inégalés. Petit à petit, les couteaux japonais sont devenus de plus en plus effilés. Si vous aussi vous souhaitez les tester, vous pouvez retrouver des modèles de couteaux japonais traditionnels sur ce site.

L’histoire du couteau japonais en France

Avant 1995

La tendance du couteau japonais s’est exporté un peu partout dans le monde mais a mis plus de temps à arriver en France. Il a fallut en effet attendre la fin des années 1990 pour que le couteau en tant que tel attire l’attention des français. Lors de sa première arrivée, il se résumait à une lame traditionnelle forgée, et parfois même asymétrique. Les couteaux japonais étaient ramenés par les grands chefs cuisiniers français comme un souvenir de leur voyage au Japon, utilisés en accessoire des plats japonais. Petit à petit, les japonais venus en France afin d’apprendre de la gastronomie française dans les meilleurs restaurants étoilés finissent par « démocratiser » l’utilisation du couteau japonais, auquel on trouve finalement un intérêt à sa finesse de découpe et précision hors du commun.

Pourtant, les premiers couteaux japonais importés en France sont principalement des couteaux de chefs et des santokus, dont la lame forgée en acier de carbone, ne matchent pas réellement avec les besoins culinaires mais également les normes.

Après 1995

Progressivement, les marques se penchent sur ces fameux couteaux japonais afin de les « occidentaliser » pour qu’ils correspondent aux besoins des chefs cuisiniers français, tout en conservant leur technicité. Les premiers couteaux à arriver véritablement en cuisine sont ceux de la marque Global et Misono : ils sont alors équipés de lames en inox réputées pour leur qualité, mais aussi adaptées aux habitudes de découpes françaises. Dès lors commencera l’expansion du couteau japonais en France, dont la demande ne cessera de croître. Son succès sera perturbé dans les années 2000 avec l’arrivée du couteau en céramique qui suscitera pendant quelques années un vif intérêt mais contrebalancé par la facilité de sa lame à casser.

Quelles sont les différences entre un couteau français et un couteau japonais ?

Le couteau occidental

  • Lame : l’acier du couteau français est moins dur, plus facile à aiguiser puisqu’il peut se faire avec un fusil en l’espace de quelques minutes.
  • Angle d’aiguisage : 17°-20°, le fil est en « u » ce qui rend la découpe moins délicate mais son aiguisage beaucoup plus simple.
  • Manche : le manche du couteau français est principalement en polymère (de divers types), très facile à entretenir, avec une forme symétrique et des rivets pour la robustesse.
  • Design : sans fioriture, le couteau français est simple et épuré

Le couteau japonais

  • Lame : l’acier du couteau japonais est plus dur, le tranchant est donc conservé plus longtemps mais la lame est moins facile à aiguiser et se fait à l’aide d’une pierre qui nécessite un rituel long et fastidieux.
  • Angle d’aiguisage : 15°, le fil est en « v » avec un tranchant très prononcé et complexe à aiguiser.
  • Manche : le manche du couteau japonais est très souvent en vois, avec une forme asymétrique qui n’est pas forcément adaptée aux gauchers, et moins facile à entretenir.
  • Design : le design du couteau japonais est travaillé, le visuel est agréable et l’authenticité est affirmée par les détails du couteau.

Bilan

Le couteau occidental est un couteau à la fois efficace et très simple d’entretien, qui ne nécessite pas de rituel, et est adapté à chacun tandis que le couteau japonais est un couteau qui est forgé autour de la technicité et de la découpe, rendant son entretien moins facile, et l’ôtant des mains amateurs.

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