Art de la table japonais : tout savoir

Nous allons continuer notre voyage à travers la gastronomie japonaise, aujourd’hui nous allons nous pencher sur leurs habitudes alimentaires, les « OUI » que vous devriez faire et les « NON » que vous ne devriez jamais faire.  Un dicton dit : « là où tu vas, fais ce que tu veux », alors puisque nous faisons une « immersion » japonaise, nous allons étudier leurs bonnes manières, leurs belles présentations des plats et leur cuisine savoureuse. Tout un défi.

Le protocole japonais lors du repas

Au Japon, il est très important de préserver et de maintenir les manières et les traditions, tout est entouré de cérémonies et d’une étiquette et d’un protocole très stricts, et la nourriture ne pourrait pas l’être moins, donc si vous allez visiter le pays et que vous allez être invité dans une maison pour un repas ou si vous allez en voyage d’affaires, il est important que vous connaissiez les règles de base.

Si nous parlons de manger, nous utiliserons le mot « gohan », qui est le nom du riz et qui est synonyme de « nourriture » ; le riz est fondamental et extrêmement important dans le régime alimentaire japonais, ils terminent toujours leurs repas avec lui, c’est le plat principal et le reste n’est rien d’autre qu’un accompagnement qui nous mène peu à peu au résultat final : le riz.

Dans un repas japonais qui se respecte, il doit y avoir un nombre impair de paltos, 5 ou 7, le nombre parfait et magique, tous préparés avec des techniques de cuisson différentes, une soupe ou un bouillon, des légumes et des plats de viande ou de poisson, présentés sur des plateaux ou sur des tables individuelles.

Selon la formule traditionnelle, le riz sera à gauche et la soupe à droite, le reste des plats derrière en arrière-plan et les baguettes devant, les bouts tournés vers la gauche et reposant sur un petit porte-baguettes – Hashioki. À la maison, les aliments sont placés au centre de la table, mais dans l’ordre décrit ci-dessus.

La présentation japonaise est toujours parfaite

Au Japon, la nourriture est liée aux saisons et les plats et ingrédients sont adaptés à ce principe. La nourriture ne sera pas seulement délicieuse et appétissante, elle sera aussi une palette artistique et harmonieuse où les couleurs se combinent à la perfection et où les récipients sont le contenant parfait pour le plat que nous voulons servir. Nous devons soigner non seulement l’aspect esthétique mais aussi l’aspect spirituel et tout doit respirer la tranquillité et l’harmonie.

On commence le repas en disant « itadakimasu« , un mot de remerciement aux dieux et aux hôtes pour l’invitation et pour la qualité de l’accueil, puis on s’essuie les mains avec « oshibori« , une serviette chaude et humide en hiver et une serviette froide en été.

Pour manger, nous utiliserons les baguettes qui ne sont pas faciles à utiliser jusqu’à ce que vous vous y habituiez, ce sera un signe de respect que vous les utilisiez, alors entraînez-vous à la maison, à la fin vous les trouverez confortables et il sera agréable et amusant de manger avec elles.

Les baguettes sont utilisées dans tout l’Orient et sont différentes selon leur utilisation et leur pays d’origine : en Chine, elles sont longues et rondes avec un bout carré, gros et émoussé, elles sont généralement laquées et décorées de lettres, de dessins ou de rayures et mesurent environ 26 cm de long ; en Corée, elles sont généralement en métal, beaucoup plus plates et plus petites que les chinoises mais plus grandes que les japonaises.

Au Japon, ils sont appelés Hashi et sont plus petits, environ 22 cm. Elles n’ont pas toujours été utilisées, jusqu’à la fin du 18ème siècle, les gens mangeaient avec leurs mains mais elles ont été progressivement introduites avec la cuillère chinoise qui est rapidement tombée en désuétude, mais les baguettes sont restées et se sont ancrées dans les coutumes japonaises. Chaque personne a ses propres baguettes qu’elle garde dans sa boîte personnelle, si vous êtes invité, on vous en donnera de nouvelles, des waribashi, jointes en haut pour que vous puissiez voir qu’elles n’ont pas été utilisées.  Les baguettes japonaises sont généralement laquées et fabriquées en bois ou en bambou ; dans les plus grandes occasions, on utilise des baguettes en ivoire ou en céramique. Dans la cuisine, les baguettes sont également utilisées comme une arme de travail. Elles sont appelées saibashi et existent en différentes tailles selon l’usage que l’on veut en faire.

Ce sont les baguettes qui déterminent la façon dont la nourriture est servie, nous n’allons pas utiliser de couteaux, fourchettes ou cuillères, seulement des baguettes, donc tout doit être adapté à cet instrument.  La nourriture sera présentée en morceaux de taille gérable que nous prendrons avec les baguettes et mettrons dans notre bouche.

Et ce sont les baguettes qui constituent le test décisif et qui déterminent si un aliment est authentiquement japonais ou non : s’il ne peut être bu dans un bol ou mangé avec des baguettes, il n’est pas considéré comme japonais.

Comment utiliser correctement les baguettes japonaises ?

• Prenez les baguettes avec la main droite.
• Une baguette sera toujours immobile, elle ne bouge pas, elle repose dans le pli (le « V ») qui se forme dans la main entre le pouce et l’annulaire et le haut de la baguette repose sur le bout de l’annulaire.
• L’autre, qui sera celui qui bouge, est tenu avec le bout des autres doigts : d’un côté il reposera sur le pouce et de l’autre sur l’index et le majeur.

Ce que vous ne devez jamais faire avec des baguettes ou à une table japonaise :

• Jouer avec des baguettes, ce ne sont pas les baguettes d’une batterie, ni les épées de braves chevaliers, ni celles qui servent à montrer du doigt, il est irrespectueux de jouer avec des baguettes à table. Jouez-vous avec une cuillère ou une fourchette ? Les baguettes sont vos couverts.
• Les baguettes japonaises ne se lèchent pas, comme on ne lèche pas le couteau ici.
• Ne passez jamais la nourriture à un autre convive avec des baguettes.
• En aucun cas vous ne les enfoncerez dans le riz, cette action fait partie des rites funéraires, n’y pensez même pas.
• En général, on vous servira des portions de la bonne taille pour être mangées en une seule bouchée, avec de rares exceptions comme les tempuras ou certains nikiris ou makis géants qui ne rentreront pas dans votre bouche et que vous devrez manger en deux ou trois bouchées.
• Imaginez que les baguettes sont une pince à épiler et que vous tenez la nourriture entre les deux extrémités des baguettes.
• Les baguettes doivent toujours être ensemble, il n’est pas bon de les placer côte à côte, de les croiser ou de les laisser de quelque façon que ce soit.
• Ils ne bougeront pas avant l’heure du repas.
• Nous ne laisserons jamais les baguettes sur les bols, nous les ramènerons toujours à leur lieu d’origine et les poserons sur le Hashioki.
• Le bol est approché de la bouche, les aliments sont saisis avec les baguettes et mangés. Les liquides sont ingurgités.
• Les baguettes doivent être utilisées de la main droite, même si vous êtes gaucher.
• Si vous n’êtes pas clair et que cela vous semble impossible, excusez-vous et demandez des couverts occidentaux.
• Vous devrez attendre que tout le monde ait sa nourriture servie et devant vous pour commencer à manger.
• Tenez toujours les bols ou les plateaux à deux mains.
• Ne vous servez pas vous-même une boisson, attendez que vos compagnons de table vous servent et soyez attentif à servir les autres.
• La soupe se boit à petites gorgées et il est permis de faire du bruit, c’est même un signe de goût et d’appréciation.
• Essayer de tout manger est un signe d’appréciation et montre que vous avez aimé la nourriture.
• À la fin du repas, nous dirons à nos hôtes « gochisosama deshita« , en accompagnant cette phrase d’un léger hochement de tête. Ce sera notre façon de les remercier pour ce magnifique festin.

La vaisselle japonaise :

Pour préparer un repas japonais, vous aurez besoin de la vaisselle suivante :

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• Bol à riz / Chawan : C’est un bol spécial pour le riz. Normalement, dans chaque foyer, chacun a son propre bol et utilise toujours le même.
• Bol à soupe/ Shiru wan : il est spécialement conçu pour les soupes. Comme pour le bol de riz, chacun a son propre bol de soupe. Il existe des bols avec des couvercles pour éviter que le contenu ne refroidisse.
• Bol / Damburi : Pour les nouilles udon et soba dans les soupes chaudes ou les plats de riz recouverts de garnitures.
• Petit bol / Ka Bachi : Pour les vinaigrettes ou l’aemono
• Bol moyen / Chuu Bachi : Pour les ragoûts ou les sauces individuelles.
• Grand bol / Oo Bachí : utilisé pour servir les ragoûts, les sautés ou les salades. Il est ensuite distribué dans des bols de taille moyenne.
• Repose-baguettes / Hashi Aki : généralement pour les droitiers, il est placé sur le côté gauche du diner, laissant le bout des baguettes sur le dessus.
• Baguettes / Hashi : comme pour les bols de soupe et de riz, chacun a ses propres baguettes et utilise toujours les mêmes.
• Petite assiette / Ka zara : Pour les marinades et la sauce soja pour le sashimi ou le sushi.
• Assiette moyenne / Chuu zara : Utilisée pour le poisson cuit ou le sashimi.
• Grande assiette / Oo Zara : Utilisée pour les tempuras ou les poissons grillés.