La sauce soja : tout savoir


L'épicerie japonaise / jeudi, mars 28th, 2019
4 min de lecture

Connue depuis plus de 2500 ans, la sauce soja n’est à l’origine pas japonaise, mais chinoise. Il a fallut attendre le 7ème siècle pour que des moines bouddhistes l’introduisent au Japon, sous le nom de shoyu. C’est ainsi que son usage s’est répandu dans les pays asiatiques, puis plus largement dans le monde entier par la suite.

Comment est fabriquée la sauce soja ?

La sauce soja est décuplée en de nombreuses variétés, chacune obtenue grâce à une recette différente. La sauce soja la plus connue et répandue au Japon a une couleur aux tons brunâtres, parfois même rougeâtres. Elle est obtenue grâce à une fermentation des graines de soja et des graines de blés.

Les étapes traditionnelles de la fabrication de la sauce soja :

  1. Le trempage et la cuisson du soja : les graines de soja sont trempées dans de l’eau pure pendant près de 10h, voire parfois 15h.  Cette eau est changée régulièrement toutes les heures afin d’éviter la prolifération de bactéries, qui ont tendance à acidifier la sauce si elles sont trop nombreuses. Une fois trempées, les graines de soja sont cuites.
  2. La torréfaction et le broyage du blé : les graines de blé, de la même quantité que les graines de soja, sont grillées à 180°c pendant quelques minutes à l’aide d’un torréfacteur. Elles sont par la suite moulues.
  3. La fermentation du koji : une fois ces étapes réalisées, les graines de soja sont disposées sur un plateau le temps de leur refroidissement. Une fois à température ambiante, elles sont mélangées avec les graines de blé. Cela donne un mélange pâteux, auquel est ensemencé la moisissure Aspergillus. Le mélange est dès lors laissé au repos à l’air libre pendant près de 45h, avec une température et un taux d’humidité vérifié afin d’éviter là encore les bactéries ou les odeurs nauséabondes. Ce mélange s’appelle désormais koji.
  4. Le salage : le koji après son repos est mélangé avec de la saumure (composée de sel et d’eau).
  5. La fermentation du moromi : le mélange obtenu entre le koji et le saumure est mis dans des récipients fermés afin qu’il fermente. Certaines bactéries et levures sont ajoutées au cours de cette fermentation. Le koji se transforme alors en moromi. C’est lors de cet affinage, qui peut durer de 1 an à 3 ans, que la sauce soja va prendre sa couleur brunâtre.
  6. Le pressurage et le filtrage : le moromi est disposé dans des sacs ou des linges afin d’en extraire le jus, qui a la forme d’une sauce liquide. Ce rendu est ensuite décanté afin de séparer la sauce soja finale de son huile. Enfin, la sauce est pasteurisée à 70°c !

Les différentes sortes de sauce soja

Au Japon, tout comme en Chine, il existe différentes sortes de sauce soja. Elles se distinguent par leur préparation, de par leurs ingrédients mais aussi la méthode. Parmi elles, vous pourrez retrouver :

  • La sauce koikuchi
  • La sauce usukuchi
  • La sauce tamari
  • La sauce shiro
  • La sauce saishikomi

Comment choisir la sauce soja ?

Pour choisir votre sauce soja, rien de plus simple ! Il suffit de vous baser sur quatre critères essentiels qui ne sont autres que sa couleur, sa consistance, son odeur ainsi que son goût (si vous le pouvez). Ainsi la sauce soja doit être :

  • Au niveau de sa couleur : brun ambré qui est assez transparent.
  • Au niveau de sa consistance : elle ne doit être ni pâteuse, ni liquide, mais en même temps fluide.
  • Au niveau de son odeur : notes d’agrumes, de torréfaction, et parfois même de vanille.
  • Au niveau de son goût : elle doit être fraiche, légère et équilibrée avec des arômes fins et subtiles.

Bon à savoir : elle peut être conservée indéfiniment dans une pièce à température ambiante ! 

Comment est utilisée la sauce soja ?

La sauce soja est un condiment usuel des japonais, qui s’apparente au poivre ou au sel chez les occidentaux. Son utilisation est inscrite dans les moeurs et est très commune au Japon. Qu’elle soit combinée à d’autres sauces ou mélanges, vous pourrez la retrouver dans :

  • L’assaisonnement des viandes ou des poissons composant les sushis, les makis, gyozas et autres plats japonais
  • La préparation des marinades
  • La base d’une soupe ou d’un ragoût, utilisée comme un bouillon
  • Un mélange avec d’autres sauces lors de l’élaboration de recette particulière

Où trouver la sauce soja ?

Si vous souhaitez acheter de la sauce soja, vous pourrez en trouver dans toutes les épiceries japonaises, mais également dans les grandes surfaces si celles-ci possèdent un rayon dédié aux produits asiatiques. Certains sites en vendent également sur internet.



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